Вони дуже гіркі через високий вміст у них глікозиду олеуропеїну. Тому купувати щойно зірвані свіжі оливки немає сенсу, оскільки вони стають їстівними лише після спеціальної переробки в лужному розчині. Тоді гіркота зникає. Якщо ми готуємо вдома, то в домашніх умовах здійснити таку переробку неможливо.
Дуже часто зелені плоди називають оливками, а чорні — маслинами. Однак насправді і чорні, і зелені оливки та маслини — це і є оливки, тільки в різній стадії дозрівання. Часто через високий вміст у них жирів оливки називають маслинами. Зріліші плоди містять більшу кількість олії. Ті оливки, з яких готують оливкову олію, збирають з дерев остаточно дозрілими. Самостійні страви з оливок, які повністю дозріли, намагаються не готувати, оскільки вони містять до 75 відсотків жирів. Однак зелені оливки є дуже корисним в усіх відношеннях продуктом. У кулінарії зелені оливки використовують як самостійну страву, додають у салати та супи. У м'якоті оливок містяться білки, пектини, зольні речовини, цукор, каротин, вітаміни В і С. Вони добре впливають на роботу органів травлення та печінки.
Оливки бувають кількох сортів. Сорт оливок визначається тим місцем, де вони вирощені, та їхнім розміром. Бувають оливки завбільшки зі сливу. Але зазвичай плоди, які надходять у наші магазини, розміром не більші за ягоди вишні. На деяких банках зазначається розмір плодів. Напис “Olives black” означає, що всередині банки чорні оливки, а якщо написано “Olives green”, то зелені.